【総集編】14年間修業した板前と暴飲暴食お酒マンキャンプ
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この動画について
銀座・赤坂の一流店で14年修業したプロ板前「出張料理人みつ」をゲストに迎えた、グルメキャンプ総集編。雨天の大型シェルター設営から本格天ぷらNIGHT、富士山を望むふもとっぱらキャンプ場でのカツオ藁焼き、やまとハウスの庭でのカキ・牛タン炭火BBQと3本分のキャンプを収録。プロの職人技と暴飲暴食が融合した、グループキャンプ・アウトドアグルメの決定版動画。
キャンプのポイント・コツ
- 設営雨天時は大型シェルターを設営すると快適に過ごせる
- 料理天つゆの昆布は沸騰直前に引き上げて旨味を抽出する
- テクニックアスパラは手で折ると硬い部分の境目で自然に折れる
- 料理天ぷらの衣は氷を入れた極冷水で卵水を作ると失敗しない
- テクニック衣は混ぜすぎず箸で叩くように合わせてダマを残すのがコツ
紹介ギア・グッズ
- HILLS FIELD ウッドテーブル「俺のMOKKIN」（オーク材）
- ヒルランダー 大型シェルター「アルピニア」
- JOBY ゴリラポッド（一眼レフ用フレキシブル三脚）
- RODE VideoMic Pro Rycote（マイク）
- RODE DeadCat（ウインドシールド）
- DJI PHANTOM 4 PRO（ドローン）
- DJI RONIN-S（ジンバル）
- Panasonic GH5（メインカメラ）
- Panasonic GH4（サブカメラ）
- HILLS FIELD CCカップ（木製カップ）
この動画で紹介されている商品
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動画の詳細解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
雨の森キャンプ場への道中と「伊豆のぬし釣り」による大型シェルター「アルピニア」の設営
雨が激しく降りしきる悪天候の中、「伊豆のぬし釣り」のけんいちとやまとは、期待と不安を胸に車を走らせてキャンプ場へと向かっていました。今回の特別な企画は、銀座や赤坂の一流店で14年間もの長きにわたり厳しい修業を積んだプロの板前であり、現在は「出張料理人みつ」として活動しているみっちゃんをゲストに迎えた、贅沢極まりない「板前NIGHT」です。道中の車内では、すでにコカレロを準備していることを明かし、みっちゃんの華麗な包丁さばきや職人技を間近で眺めながら、美味しいお酒を呑み交わす計画に胸を躍らせていました。しかし、キャンプ場に到着すると、先日の激しい雨風の影響によって巨大な倒木が道路を完全にふさいでいるという予想外のハプニングが発生します。やまとは車から降り、愛用のバタフライソーを手にして、泥にまみれながらも黙々と木を切り刻み、車が通れるように道を切り開くというタフな作業からキャンプがスタートしました。無事にベースキャンプ地に到着したものの、雨は一向に止む気配を見せず、激しくテントを叩きつけます。このような悪天候の中でも快適に過ごすため、やまとは自身が所有するヒルランダーの大型シェルター「アルピニア」の設営を迅速に開始します。雨合羽を羽織りながら、手際よくポールを組み立ててスリーブに通し、テントを立ち上げていきます。この「アルピニア」は自立式テントであるため、一度立ち上げてしまえば、後から全体のバランスを見て位置の微調整が非常に簡単に行える点が雨の日の設営において極めて優秀なポイントです。さらに、両側の出入口に居住スペースを拡張するための専用パーツを連結させることで、雨の日であってもテント内部に驚くほど広大で快適なリビングスペースを確保することに成功しました。テントの設営が完了すると、内部のレイアウトに取り掛かります。「HILLS FIELD」の美しい木目が特徴的なウッドテーブル「俺のMOKKIN」（オーク材）を贅沢に2台並べて中央に配置し、その上にお気に入りのオイルランタンや観葉植物、こだわりのキャンプギアを美しく配置して、まるでお洒落なバーのような大人の空間を作り上げます。設営が一段落したところで、冷えた缶ビールを取り出し、おつまみのイカ黄金をアテに、けんいちとやまとで「キャンプあい」と静かに乾杯を交わし、雨音をBGMにした至高の時間がゆっくりと流れ始めます。
板前みっちゃん合流と極上の天ぷらNIGHTを彩る「天出汁」の本格的な出汁引き
設営を終えて、けんいちとやまとがテント内で心地よい雨音を聴きながらビールを呑んでいると、本日の主役である板前のみっちゃんが、両手いっぱいに新鮮な食材を抱えてベースキャンプに到着しました。みっちゃんはテントに入るなり、自分たちが料理を作る前にすでにイカ黄金をアテに呑み始めている二人に、冗談交じりに「俺の料理を食べる前にイカ臭さが漂っている」と怒ってみせ、その場は一気に笑いに包みます。みっちゃんの怒りを鎮めるため、お土産として持参してくれた冷えた富士山ビールを差し出し、三人で改めて「キャンプあい」と豪快に乾杯を交わします。今回の宴のテーマは、旬の極上食材を目の前で揚げていく贅沢な「天ぷらNIGHT」に決定しました。みっちゃんは早速、天ぷらの味の決め手となる「天つゆ（天出汁）」の準備に取り掛かります。まずはメスティンに水を張り、厳選された乾燥昆布を投入して、じっくりと時間をかけて弱火で旨味を抽出していきます。水が沸騰する直前の最も旨味が出る絶妙なタイミングで昆布を素早く引き上げ、そこにおしげもなく大量の鰹節を投入します。鰹節の豊かな香りが全体に広がったところで、雑味やえぐみが出ないように、鰹節を少し浸しただけですぐにペーパーフィルターを使って丁寧に濾していきます。この贅沢に引かれた鰹節の一番出汁は、料理人の間で「生出汁（なまだし）」と呼ばれ、これ自体が極上のスープのような深い味わいと、えも言われぬ芳醇な香りを放ちます。みっちゃんはこの生出汁をベースにして、本格的な天つゆを仕上げるために「出汁4：みりん1：濃口醤油1」という、長年の修業で培った黄金比率で調合を行っていきます。一般的な家庭のレシピとは異なり、砂糖などの甘味料は一切使用せず、みりんが持つ上品で自然な甘みとコクだけで仕上げるのがプロの料理人としての強いこだわりです。この調合した出汁を火にかけ、じっくりとひと煮立ちさせることで、みりんのアルコール分を完全に飛ばし、醤油の角を丸くしていきます。天つゆが完成に近づくにつれ、大型テントの内部には、鰹節と昆布の素晴らしい和の香りが満ち溢れ、けんいちとやまとの食欲は限界まで高まっていきます。
職人技が光る食材の仕込み（アスパラガスの皮むき、舞茸の由来、長ネギの蛇腹切り）
極上の天つゆが完成し、いよいよ板前みっちゃんによる、職人技が光る食材の本格的な仕込み作業がスタートします。テーブルの上に並べられたのは、みっちゃんが自ら市場で厳選してきたアスパラガス、ナス、舞茸、みょうが、トウモロコシといった新鮮な野菜類に加え、ホタテ、サクラエビ、琵琶湖産の稚鮎、キス、穴子（メソッコ）といった、目を見張るほど豪華な食材の数々です。まず、みっちゃんはアスパラガスの仕込みにおいて、包丁を使ってカットするのではなく、手で一本ずつ折るという独特の手法を披露します。アスパラガスは手で折ることで、固くて筋張った根元の部分と、柔らかくて美味しい上の部分の境目で自然にきれいに折ることができるという、プロならではの知恵が語られます。さらに、折った後の根元に近い固い部分の皮を、包丁の刃先を器用に滑らせながら薄く剥いていきます。みっちゃんは「ピーラーは手軽で便利だが、包丁一本で何でも美しく仕上げるのが職人のプライド」と語り、一切妥協のない手仕事を見せつけます。続いて、天ぷらで大人気の舞茸を小分けにする作業中、みっちゃんから「舞茸は、山の中で見つけると嬉しさのあまり舞い踊ってしまうことからその名がついた」という興味深い歴史やエピソードが披露され、けんいちとやまとは感心しながら聞き入ります。さらに、長ネギの仕込みでは、包丁を細かく斜めに入れていく驚異的な「蛇腹切り」の技術を披露します。ネギの表裏両面に、繋がった状態を保ちながら極めて細かく切れ目を入れることで、油で揚げた際に熱が芯まで瞬時に通り、噛んだ瞬間にネギ特有の甘みとジューシーな水分が口いっぱいに広がる仕掛けです。また、トウモロコシはかき揚げにするため、包丁を実の根元に沿わせて滑らせ、一粒一粒を潰すことなく綺麗に削ぎ落としていきます。芯の固い部分を一切残さず、実だけを完璧にばらしていくその圧倒的な包丁さばきに、けんいちとやまとはただただ圧倒され、お酒を呑む手も止まってしまうほどでした。
てんぷらの命である衣作り（グルテンを発生させない冷水と卵水の黄金比）と実食
食材の仕込みが完了し、みっちゃんは天ぷらの仕上がりを決定づける最も重要なプロセスである「衣作り」に取り掛かります。天ぷらをサクサク、かつ軽やかに揚げるためには、小麦粉に含まれるタンパク質が水と反応してできる「グルテン」を極限まで発生させないことが絶対条件となります。グルテンは、水の温度が高かったり、粉を混ぜすぎたりすることで急激に形成され、衣が重くベタついた仕上がりになってしまいます。この失敗を防ぐため、みっちゃんは氷をたっぷりと入れた極冷水を用意し、そこに新鮮な卵を割り入れてしっかりと混ぜ合わせ、冷たい「卵水（たまみず）」を作ります。このキンキンに冷えた卵水に小麦粉を加え、泡立て器ではなく、太いてんぷら用の箸を複数本束ねて持ち、粉を「混ぜる」のではなく、上から叩くようにして「水の中に沈める」ようにして合わせていきます。粉のダマが表面に少し残るくらいの大雑把な状態で混ぜるのを止めるのが、揚がったときに花が咲いたようなサクサクの衣を作るプロの極意です。揚げ油には、贅沢にも「太白胡麻油」をベースに使用します。この油は一般的なサラダ油の数倍の価格がする高級品ですが、油キレが非常に良く、天ぷらが驚くほど軽やかに揚がります。さらに、一般的な香りの強い茶色い胡麻油を隠し味として少量ブレンドすることで、揚げる際香ばしい風味をプラスします。油の温度を175度の適温に保ち、まずは蛇腹切りにした長ネギから揚げていきます。パチパチと心地よい音を立てて揚がった長ネギを、まずはシンプルに塩だけでいただくと、サクッとした衣の食感の後に、ネギの濃厚な甘みと旨味が口いっぱいに広がり、けんいちとやまとは「美味すぎる！」と大絶賛します。続いて、美しい飾り包丁を入れたナスを揚げ、自家製の天つゆにくぐらせて食すと、出汁の旨味とナスのジューシーな水分が完璧に調和し、お酒が止まらなくなります。さらに、琵琶湖産の稚鮎やキス、穴子を次々と揚げていき、最後はトウモロコシの甘みが凝縮されたかき揚げを堪能し、雨の中での贅沢な天ぷらNIGHTは最高潮の盛り上がりを見せました。
ふもとっぱらでのカツオの藁焼きキャンプと「伊豆のぬし釣り」による火起こし
場面は一転し、富士山の雄大な姿を目の前に望むことができる、キャンパーの聖地「ふもとっぱらキャンプ場」でのキャンプが始まります。今回のメインイベントは、みっちゃんがその腕前を遺憾なく発揮する「カツオの藁焼き」です。広大な芝生の上にテントを設営し終えたけんいちとやまとは、カツオを豪快に炙るための焚き火の準備を開始します。みっちゃんが新しく購入したという「東京キャンプ」のスタイリッシュな焚き火台を芝生の上に設置し、やまとは火起こしのための薪の準備に取り掛かります。やまとは愛用のシースナイフを手に取り、焚き付け用として最適な、乾燥した針葉樹の薪を薄く、まるで花が咲いたように美しく削り出す「フェザースティック」を一本一本丁寧に作り上げていきます。針葉樹は木質が非常に柔らかく、油分を多く含んでいるため、初心者でもフェザーが作りやすく、火が着きやすいのが特徴です。やまとはメタルマッチ（ファイヤースターター）を構え、ナイフの背でロッドを力強く擦って火花を散らします。飛び散った火花がフェザースティックの極薄の木屑に引火し、一発で見事に着火することに成功しました。やまとは優しく息を吹きかけながら、細い枝から徐々に太い薪へと火を移していき、カツオの表面を一瞬で焼き固めるために必要な、勢いよく燃え盛る強い炎をじっくりと育てていきます。ふもとっぱらは標高が高いため、夏場であっても高原特有の涼しく心地よい風が吹き抜けており、焚き火の暖かさと薪が爆ぜる音が非常に心地よく感じられます。火が完全に安定したところで、お祝いとしてコカレロとレッドブルを合わせた「コカボム」を人数分用意し、夕暮れ時の美しい富士山を背景に、全員で「キャンプあい」と声を揃えて豪快に乾杯を交わします。大自然の絶景に囲まれながら、これから始まる極上の和食料理とお酒を堪能する、贅沢な大人の宴が静かに幕を開けました。
職人みっちゃんによるカツオの捌きと豪快な藁焼き、そして「おね越えて」での乾杯
焚き火の炎が十分に育ち、藁焼きに最適な状態となったところで、板前のみっちゃんがクーラーボックスから丸ごとの丸々と太った立派なカツオを取り出します。みっちゃんによると、カツオやマグロといった赤身の回遊魚は、あえて血抜きをしない方が身の中に独特のコクと旨味がしっかりと残るため、プロの料理人は血抜きをせずに仕込むことが多いという専門的な知識が語られます。みっちゃんはカツオの背中にある非常に固いウロコを包丁で丁寧に取り除き、流れるような無駄のない包丁さばきで一瞬にして三枚におろしていきます。おろしたカツオの身には、藁焼きにした際に皮が急激に縮んで破れてしまうのを防ぐため、皮目に細かく「ブスブスと穴を開ける」下処理を施します。この一手間を加えることで、熱が均一に通り、焼き目が非常に美しく仕上がります。身全体に高い位置からパラパラと均一に塩を振り、金串を扇状に美しく打っていきます。焚き火台の上にたっぷりの乾燥した藁を投入すると、一気にパチパチと音を立てて激しいオレンジ色の炎が立ち上がります。みっちゃんはその豪快な炎の中にカツオの身を迷わずかざし、藁が燃える特有の香ばしい煙を身全体にまとわせながら、表面だけを瞬時に焼き固めていきます。皮目がパリッと香ばしく、美しいきつね色に焼き上がったら、すぐにアルミホイルとペーパータオルで包み込み、氷水に浸して余熱で身の内部に火が通りすぎるのを完全に防ぎます。この絶妙なレア加減に仕上がった藁焼きカツオを、贅沢に厚めに切り分け、大皿に美しく並べます。その上に、スライスした新玉ねぎ、細切りにしたみょうが、大葉、そしてみっちゃんが自宅で2年間もの歳月をかけてじっくりと漬け込んできた特製の「ニンニクの醤油漬け」をたっぷりと散らします。仕上げにポン酢を回しかけ、すだちを絞れば、至高のカツオのたたきが完成します。視聴者の方からプレゼントされたという愛媛の希少な日本酒「尾根越えて」を、HILLS FIELDオリジナルの木製「CCカップ」に注ぎ、カツオのたたきと共に口に運ぶと、藁の香ばしさとカツオの濃厚な脂の甘み、実食した際の薬味の爽やかさが完璧に調和し、一同は言葉を失うほどの深い感動に包まれました。
やまとハウスの庭でのおうち板前BBQの開幕と「伊豆のぬし釣り」による極厚牛タンの仕込み
ふもとっぱらでの感動的なキャンプを終え、続いての舞台は「伊豆のぬし釣り」のやまとが暮らす、やまとハウスの広々としたお庭です。今回は、プライベートな空間でリラックスしながら、みっちゃんの極上料理を心ゆくまで堪能する「おうち板前BBQ」を開催します。庭の芝生の上に大型のタープを美しく張り、その下に「俺のMOKKIN」テーブルを並べ、炭火の準備を万全に整えます。ビールサーバーから、きめ細やかな泡がのったキンキンに冷えた生ビールをジョッキにたっぷりと注ぎ、まずは三人で「キャンプあい」と豪快に乾杯を交わして喉を潤します。今回のメイン食材としてみっちゃんが用意したのは、なんと丸ごと一本の新鮮な「牛タン」です。推定20kg以上の大物から取れたという、サシが美しく入った見事な牛タンを、みっちゃんがその場で手際よく捌いていきます。牛タンの根元に近い部分は「タン元」と呼ばれ、一本の牛タンからわずかしか取れない、最も脂がのっていて柔らかい最高級の部位です。みっちゃんはこの極上のタン元を、贅沢にも「厚さ約1cmの極厚カット」に切り分けていきます。さらに、焼いたときに肉が縮んで固くなるのを防ぎ、噛み切りやすくするために、表面に格子状の細かい飾り包丁を両面に深く入れていきます。この丁寧な隠し包丁を入れることで、炭火で焼いたときに中まで均一に素早く熱が通り、極厚でありながら口の中でとろけるような驚異的な柔らかさを実現することができます。仕上がった牛タンは、まるで高級焼肉店の特上カルビのように美しいピンク色の身に白いサシが細かく入っており、焼く前からその美味しさを確信させる圧倒的な存在感を放っています。けんいちとやまとは、その美しい肉の断面を眺めているだけでお酒が進んでしまうと大興奮し、みっちゃんの職人としてのこだわりに改めて深く脱帽していました。
サザエの砂袋や口を取り除く丁寧な下処理と、タイラギ貝（清盛り）のサクサクお刺身
極厚牛タンの素晴らしい仕込みに続き、みっちゃんはBBQをさらに豪華に彩る海鮮食材の仕込み作業に入ります。用意されたのは、殻がゴツゴツとした立派な活ササエと、市場でも滅多に見かけることのない、大人の顔ほどもある巨大な「タイラギ貝（平貝）」です。サザエを仕込む際、みっちゃんは「サザエはそのまま焼くと砂や苦味が残ってジャリジャリしてしまうため、下処理が最も重要である」と語り、プロの技術を披露します。サザエの殻のわずかな隙間にナイフを正確に差し込み、殻の内側に張り付いている貝柱を一瞬で切り離して、身をツルンと綺麗に引き出します。引き出した身の奥にある渦巻き状の肝の中から、砂が溜まりやすくて苦味が強い「砂袋」と呼ばれる部分を包丁で正確に切り落とし、さらに、サザエの口の周りにある固い歯の部分も食感を損ねる原因となるため、包丁でV字に切り込みを入れて完全に取り除きます。残った綺麗な身を塩でもみ洗いして独特のぬめりと汚れを完全に洗い流し、食べやすい大きさにスライスして殻の中に戻します。続いて、巨大なタイラギ貝の仕込みに取り掛かります。タイラギ貝はホタテに似ていますが、貝柱が非常に大きく、繊維がしっかりとしているのが特徴です。みっちゃんは殻を器用に開き、中から巨大な純白の貝柱を傷つけないように丁寧に取り出します。貝柱の周りにある固い帯状の筋を包丁できれいに削ぎ落とし、美しい貝柱を薄くスライスしてお刺身にします。このタイラギ貝のお刺身を醤油とわさびでいただくと、ホタテとは全く異なる「サクサクとした心地よい独特の歯ごたえ」と、噛むほどに溢れ出る上品で濃厚な甘みが口いっぱいに広がり、冷えた日本酒との相性は抜群で、けんいちとやまとはその上品な味わいに深く感動していました。
カキのカンカン焼き（酒蒸し）と極厚牛タンの炭火焼き、そしてビールサーバーでの至高の乾杯
すべての極上食材の仕込みが完璧に整い、いよいよ炭火を使った本格的なおうちBBQがスタートします。まず網の上に載せられたのは、四角いアルミの缶に大量の殻付きカキを敷き詰め、日本酒をたっぷりと注ぎ入れて蓋をし、炭火の上で豪快に蒸し焼きにする「カキのカンカン焼き（酒蒸し）」です。炭火の強力な熱によって缶の内部が急激に加圧され、カキの旨味が凝縮された蒸気が立ち上ります。しばらくして蓋を開けると、カキの殻がパカッと開き、中からぷっくりと太った大粒のジューシーな身が現れます。熱々のカキに、やまとの奥様が用意してくれた特製のポン酢を少し垂らし、一口で贅沢に頬張ると、海のミルクと呼ばれる濃厚な旨味と磯の芳醇な香りが口の中で一気に弾け飛び、一同は「美味すぎる！」と大興奮します。続いて、網の上に先ほど丁寧に仕込んだ極厚の牛タンを並べていきます。炭火の遠赤外線効果によって、牛タンの表面は余分な脂が落ちて香ばしく焼き上がり、切れ目の入った内部はジューシーなピンク色のミディアムレアに絶妙に仕上がります。伊豆の豊かな自然から作られたこだわりの塩を軽く振り、レモンをたっぷりと絞って口に運ぶと、サクッとした素晴らしい歯切れの良さの後に、濃厚な肉汁と上質な脂の旨味が溢れ出し、あまりの美味しさに、けんいちとみっちゃんは思わず顔を見合わせて「スラムダンクの名シーン」のような熱いハイタッチを交わします。最後は、庭に設置された本格的なビールサーバーから、冷え切った生ビールをパイントグラスに並々と注ぎ、極上のカキと牛タン、そして最高の仲間たちと共に、夜が更けるまで贅沢で幸せな呑み時間を心ゆくまで堪能し、おうち板前BBQは最高の形で幕を閉じました。
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